Kurabiyenin çıtır ve gevrek olmasının sırrı yağda gizlidir. Pişirme sırasında yağ erir ve hamurun içinde küçük hava kabarcıkları oluşturur, bu da kurabiyenin hafif ve kırılgan olmasını sağlar. Yüksek yağ oranı sayesinde kurabiye ağızda adeta erir.

Klasik un kurabiyesinden ünlü shortbread'e kadar birçok kurabiye çeşidi tereyağı ile yapılır. Vegan tariflerde ise bitkisel yağlar kullanılır, ancak temel prensip aynıdır. Bazı ülkelerde sade yağ veya hindistancevizi yağı da tercih edilir ve bu da kurabiyeye farklı bir aroma katar.

Yağ, pişirme sırasında ısının hamura eşit şekilde yayılmasına yardımcı olur ve hamurun birbirine yapışmasını önler. Bu sayede kurabiyeler altın rengi ve mükemmel çıtırlıkta olur. En iyi kurabiye tariflerinin çoğu "Yağı şekerle çırpın" diyerek başlar!