Karamelizasyon hangi gıdanın oksidasyonuna verilen addır?

Yiyeceklere farklı bir doku ve aroma katan karamelizasyon işlemi, mutfak dünyasında oldukça fazla başvurulan tekniklerden birisidir. Gıdalardaki esmerleşme işlemi de diyebileceğimiz bu teknikte, şekerin yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu kahverengiye dönüşmesi ve tadının da yoğunlaşması esastır.

Karamelize etme işlemi sadece şekerde değil pek çok gıdada da uygulanabilir. Fırın ürünlerinde, kahvede, içeceklerde, birada ve hatta yer fıstığında, soğanda, sarımsakta bile bu işlem sıklıkla kullanılır. Ama tüm kullanılan ürünlerde temel amaç, yüksek ısının etkisiyle şeker molekülünün ortaya çıkmasını sağlamaktır.

En çok bilinen ve kullanılan şeker karamelizasyonu yönteminde yüksek sıcaklıkta ısıtılan şeker, içerisinde yer alan moleküllerin dehidrasyon ve oksidoredüksiyon reaksiyonları ile kimyasal bir değişikliğe uğrar. Böylece daha koyu renkli ve kıvamlı bir maddeye dönüşür. Karamelize edilirken yüksek sıcaklığa maruz kalan şeker, önce erimeye başlar, sonra köpürür ve bu aşamada içindeki su buharlaşır. Buharlaşan suyun da etkisiyle daha kıvamlı, yapışkan hale gelir ve rengi koyulaşır.