Ekmeğin kabarmasını ne sağlar?

Maya gözle görülmeyen tek hücreli bir canlıdır. Ekmek üretiminde kullanılan maya, Saccharomyces cerevisiae olarak bilinmektedir. “Yabani maya” olarak anılan öteki mayalardan farklı özellikler taşıyan bu mikroorganizma, “fenni maya” olarak da adlandırılmaktadır. Dikkatli bir saflaştırma işleminden geçirilerek elde edi- len kültür, bildiğimiz ekmek mayasını oluşturmaktadır. Tek bir hücre, uygun şartların sağlandığı fermentörlerde kendini büyük bir hızda çoğaltmaktadır. Ekmek mayası hem büyük kapasiteli endüstriyel ekmek üretiminde, hem de küçük ölçekli artizanal ekmek üretiminde tercih edilmektedir.

19. yüzyıl, bugünkü anlamda ekmek tüketiminin insan hayatında yer almaya başladığı dönemdir. Özellikle Avrupa’da, ekmeğin arasına karışan yabacı maddelerin sağlığa zararına karşı bir bilinç gelişmeye başlamıştır. Bu da ekmek üretiminde belirli standartların uygulanmaya başlamasını sağlamıştır. Özellikle Birleşik Krallık’ta ön planda tutulan bu gelişme zamanla sömürgelere, oradan da tüm dünyaya yayılmıştır. 20. yüzyıla gelindiğinde ise ekmek mayası ile ilgili yeni teknolojiler gelişmiştir. Aynı zamanda, ekmek üretimi de endüstriyelleşmiş, büyük kapasiteli üretim yerlerinde üretilmeye başlanmıştır.